• C'est l'action de mettre de la farine sur une plaque graissée, un moule graissé, sur son plan de travail, sur un rouleau à pâtisserie... afin d'empêcher la préparation d'accrocher ou de s'étaler.
• C'est l'action d'envelopper un aliment de farine.

Préparation dont le fond est brûlé.

Décorer le bord d'une pâte de formes arrondies plus marquées et plus espacées (tartelettes, pithivers...).

Recouvrir avec un film alimentaire au contact, pour empêcher l'air d'altérer un aliment, une préparation, une fabrication, et ainsi conserver la fraîcheur pendant plusieurs jours.

C'est l'action de faire traverser une préparation liquide ou semi-liquide à travers un filtre (chinois, passoire très fine, étamine, filtre en papier...) pour éliminer les impuretés.

- C'est l'action d'arroser d'alcool aromatisé une préparation (pâtisserie, sauce, fruit, etc.), puis de l'enflammer. (Exemple : les crêpes flambées...).
- On peut aussi chauffer préalablement l'alcool avant de le verser sur la préparation. (Exemple : l'omelette norvégienne...).
- Action d'utiliser un chalumeau à gaz.

C'est l'action de répandre une très fine couche de farine sur son plan de travail, afin d'éviter qu'il ne colle.

Petits croissants de décoration réalisés avec des restants de pâte feuilletée. Utilisé pour décorer des plats.

Cela consiste à pulvériser à l'aide d'une bombe, d'un pistolet à air comprimé, une fine couche d'un mélange de beurre de cacao et de chocolat chaud sur une pâtisserie congelée, afin de lui donner un aspect de "velours". (Le choc de température va cristalliser le mélange sur votre pâtisserie, en créant de fines perles, qui donnent un rendu "velours").

• C'est l'action qui consiste à introduire de fines bulles d'air dans une glace ou un sorbet pour les rendre plus onctueux, après passage dans une turbine à glace. (Cette technique permet notamment à l'industrie de diminuer la quantité de produit vendue par rapport au volume). Un foisonnement de l'ordre de 30% constitue un bon taux de foisonnement pour la dégustation.
• C'est aussi augmenter le volume d'une crème en lui incorporant de l'air en la fouettant énergiquement, et ainsi la rendre plus légère.

Garnir le fond d'un cercle ou d'un moule avec une abaisse, qui pourra recevoir une préparation.

Base de fabrication (pâtisserie) constituant la couche inférieure d'un gâteau.

Trou creusé (que l'on nomme aussi puits) avec ses doigts dans un tas de farine ou autre matière, afin d'y verser des matières liquides.

Mélanger énergétiquement à l'aide d'un fouet ou d'un batteur une préparation pour obtenir une consistance homogène, ou d'en augmenter son volume (foisonnement).

Action d'introduire (garnir) à l'intérieur de diverses préparations, une autre préparation (farce, crème, etc.)

Ecraser avec la paume de la main une pâte (brisée, sablée) en la poussant devant soi sur un marbre, pour la rendre lisse et homogène. Ecraser deux à trois fois de suite (pas plus, afin d'éviter de la rendre élastique).

Baisser très rapidement et intensément la température d'une préparation dans un bain de glace,.

Se dit d'un liquide juste avant l'ébullition.

• Remplir d'une préparation, une poche à douille, un gâteau, un chou, un moule, etc.
• Ajouter des éléments de décoration.

• Recouvrir d'un sirop de sucre épais, une pâtisserie à la sortie du four, pour faire briller sa surface.
• Saupoudrer de sucre glace une pâtisserie, avant passage au grill ou salamandre, pour lui donner un aspect brillant.
• Recouvrir une pâtisserie d'un glaçage.
• Recouvrir une pâtisserie d'un nappage neutre.

C'est l'action d'étendre de la gomme arabique fondue, à l'aide d'un pinceau sur une pâtisserie, afin de la protéger du dessèchement et la rendre brillante.

Se dit d'une préparation qui a perdu son homogénéité, qui présente des "petits grains". (Exemple : crème anglaise qui a trop cuite, blancs d'oeufs mal battus, sucre cuit qui a fait des cristaux, etc.)

• Action qui consiste à mettre de la matière grasse sur une plaque de cuisson, sur les parois d'un moule, d'un cercle etc. afin que la préparation n'attache pas pendant la cuisson.
• Mettre du glucose, de l'acide tartrique, de l'acide citrique ou de la crème de tarte dans un sirop de sucre, dans un sucre qui va cuire, afin de l'empêcher de grainer, de masser, de cristalliser.

• C'est faire blondir uniformément des fruits secs (amandes, noisettes, etc.) au four, afin d'accentuer les saveurs.
• C'est aussi faire cuire un aliment sur feu vif dans une poêle, au grill.

C'est un sigle qui correspond aux initiales d'Hazard Analysis Critical Control Point (en anglais)

Traduit par : 
- Système d'analyse des dangers et maîtrise des points critiques selon la réglementation européenne.
- Système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise selon la normalisation française.

C'est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux Etats-Unis par un laboratoire dépendant de la NASA avec le concours de l'entreprise Pillsbury dès 1959 dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou l'abaissement à un niveau acceptable de tout danger biologique, physique, chimique et allergène.

Pour ce faire, la démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser.

Cela permet donc une vigilance par l’identification des étapes où il existe un danger de contamination.

Ce n'est pas une norme.

Cette méthode repose sur 7 principes :

PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des dangers.

PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).

PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.

PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.

PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Couper en petits morceaux à l'aide d'un couteau, d'un robot électrique, d'un mixeur.

C'est faire des découpes, des incisions en "dents-de-scie" à l'aide d'un couteau tout autour d'un fruit, puis on écarte les deux parties du fruits, ce qui donne des incisions semblable à la denture d'une scie. On utilise souvent cette décoration avec les agrumes, les melons.

Qualifie une préparation dont tous les éléments sont bien incorporés, forme une substance uniforme, lisse, sans grumeaux.

• Enduire (mettre) sur les parois d'une plaque, d’un moule, ou la surface d’un marbre une fine pellicule de matière grasse (huile, beurre fondu, ou toutes autres matières grasses), afin d’empêcher les préparations d'adhérer au support.

Faire pénétrer à l'aide d'un pinceau ou par immersion un liquide, un sirop, de l'alcool etc. dans un biscuit afin de le réhydrater, le rendre moins sec, lui donner du moelleux, le parfumer.

• C'est l'action de couper, d'entailler plus ou moins profondément une préparation, à l'aide d'un ustensile tranchant (couteau, d'une paire de ciseaux, etc.) afin d'en améliorer sa présentation.
• Effectuer une ou plusieurs entailles avec un ustensile tranchant.
• Faciliter la coupe d'un fruit, d'un légume, etc. ou faciliter son épluchage en faisant des incisions.

Mélanger un ingrédient, une préparation à une autre.

Décorer, orner la surface d'une pâtisserie, d'une confiserie, de motifs décoratifs plus ou moins profonds, à l'aide d'un couteau, ou d'un ustensile spécialisé (un ébauchoir, un découpoir, etc.)

Mettre une substance aromatique (plante, épices, etc.) dans un liquide bouillant et la laisser reposer afin d'en extraire ses arômes.

Ajouter soit de la farine, de la fécule, de la crème fraîche, des jaunes d'oeufs etc., afin d'épaissir la préparation.

C'est recouvrir une pâtisserie d'une préparation chaude ou froide (de gelée, de nappage, de sirop, etc.) à l'aide d'un pinceau, afin de lui donner un aspect brillant. (Exemple : à la sortie du four on lustre des chaussons aux pommes, des galettes des rois avec un sirop...). L'eau contenue dans la préparation va s'évaporer instantanément sous l'action de la chaleur de la pâtisserie, et ne restera que le sucre, qui donnera l'aspect brillant. Ça améliore aussi la conversation de la pâtisserie.

La lyophilisation, ou anciennement cryodessiccation, est la dessiccation (dessèchement : élimination de l'humidité) d’un produit alimentaire préalablement congelé, par sublimation (passage de l'état solide à l'état gazeux sans passage par l'état liquide). Ce procéssus peut être naturel ou provoqué artificiellement. Le solvant sublimé est généralement de l’eau, mais ce peut être également un alcool.

C'est mélanger la pâte à macarons et la travailler à la maryse afin de l'écraser sur la paroi du récipient, de l'assouplir, de la rendre lisse et brillante. Il faut faire cette opération rapidement et pas trop longtemps, sinon les macarons seront très plats et sans collerette. (TRUC : en soulevant la pâte avec la maryse, elle doit faire un ruban dense et ininterrompu quand elle tombe dans le récipient).

Composition de différentes sortes de légumes ou de fruits, coupés en morceaux.

La macération est un procédé qui consiste à laisser séjourner plus ou moins longtemps un solide (fruits secs, fruits frais, etc.) dans un liquide froid (eau, saumure, huile, alcool, liquide aromatique alcoolisé...), pour en extraire les composés solubles, ou pour qu'il absorbe ce liquide afin d'en obtenir le parfum ou la saveur, ou pour le conserver, ou pour qu'il s'y décompose.

• Mélanger, pétrir à la main ou (au robot, en utilisant l'outil feuille) une matière grasse pour la ramollir et améliorer ses qualités plastiques.
• Mélanger, pétrir plusieurs ingrédients ensemble pour en obtenir une préparation homogène.

• Travailler des ingrédients ensemble, pour les incorporer l'un à l'autre, pour qu'ils deviennent homogènes.
• Travailler ensemble du beurre et de la farine, pour obtenir un beurre manié. Par exemple, ce beurre manié sert à l'élaboration d'une pâte feuilletée inversée.

Décorer la surface des pâtisseries, avec des dessins imitant le marbre.

Décorer une pâtisserie avec un fondant, sur lequel on dépose des traits parallèles d'une couleur différente du premier fondant, à l'aide d'un cornet et que l'on raye avec la pointe d'un couteau, dans un sens, puis dans l'autre sens.

Recouvrir uniformément un entremet, une pâtisserie, d'une couche de chocolat fondu, de crème, de pâte d'amandes, de couverture, de glaçage, etc. pour donner un aspect homogène et dissimuler l'aspect original.

• Préparation très épaisse.
• Quantité plus ou moins grande d'une préparation (appareil, pâte...)

Terme indiquant que le sirop de sucre cuit à cristallisé (il est devenu dur et blanc). Il n'est plus utilisable. Cela peut arriver pendant ou après la cuisson.

• Faire mûrir.
• Fermentation lactique du lait ou de la crème préalable à la fabrication de fromages ou de beurre. (Définition Larousse)
• Transformation que l'on fait subir à un produit pour le rendre utilisable ou consommable en développant ses qualités de digestibilité et gustatives par vieillissement.
• Etape importante dans la fabrication des crèmes glacées : laisser reposer vos mix à glaces, préalablement pasteurisés, pendant 12 à 24h à 4°C, afin de permettre au stabilisateur d'agir, aux matières grasses de cristalliser, aux protéines de lait de s’hydrater, aux arômes de se développer, et obtenir ainsi un bon taux de foisonnement.
• Développement des arômes à basse température pendant plusieurs heures au réfrigérateur, pointage des pâtes levées.
• Développement des arômes à basse température pendant plusieurs heures au réfrigérateur, macarons.

• Recouvrir un gâteau de meringue.
• Afin d'éviter le grainage des blancs montés en neige, incorporer le sucre en plusieurs fois.

Mélange d'ingrédients prêt à l'emploi. (mélange à crème glacée, mélange pour la boulangerie, mélange pour la pâtisserie...)